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【基本のパン生地の用途】成形パン,製パン,食パン,一斤パン,ジャムパン,クリームパン,
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手作りパンの基礎知識 RID:166477 女性に優しいサイズのレシピ基本のパン生地で…
ID:172694

手作りパンの基礎知識

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成形パンの基本のパン生地は、女性が手こねで扱いやすいように分量を考慮してあるレシピです。小さめのオーブンで焼成の時にも丁度いいサイズです。18cmケーキ型も合う分量です。ホームベーカリー(HB)を使う場合でも一次発酵の後は、自分でやる方が美味しい自家製パンができます!但し、小麦粉(強力粉)が少なすぎるのもこねにくく、逆に多すぎるのも大変力がいるものです。ご自身に合った分量を見つけて下さい。そして、おやつの菓子パン・ヘルシーな惣菜パン・ハムを挟んでサンドイッチ・オープントースト・毎朝の食パンなど用途は多彩です。


■備考:
<作りやすい分量>

女性が手こねで扱いやすい分量
成形時に発酵で慌てなくていい
小さいオーブンに丁度いい分量
18cmの丸ケーキ型のサイズ
一次発酵までHBでOK!

d(^-^) グッドサイズだよ ♪

プジョー・ノスタルジーコーヒーミル【大館焙煎珈琲 コーヒー店KOW】
プジョー・ノスタルジーコーヒーミル
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〜 基本のパン生地の作り方 〜Recipe
材料ID:166477
強力粉210g
イースト4g
グラニュー糖20g
バター15g
4g
牛乳110cc
溶き卵M2/3個
ドリュール
溶き卵M1/3個
ひとつまみ
少々

【スキムミルクを使う時の留意点】
牛乳の水分量は88%です。牛乳110ccのレシピをスキムミルクで作る場合は、
110cc×0.88=97ccで、約100ccの水+スキムミルク15gで換算します。
牛乳と同じ110ccの水を入れてしまうと15cc分生地がゆるみます。
ちなみに、卵は75%で換算します。

小麦粉…250gのレシピ
  • 強力粉…250g
  • イースト…5g
  • バター…20g
  • グラニュー糖…20g

  • 塩…5g
  • 牛乳…130cc
  • 卵…M2/3個

  • 小麦粉…300gのレシピ
  • 強力粉…300g
  • イースト…6g
  • バター…25g
  • グラニュー糖…25g

  • 塩…6g
  • 牛乳…150cc
  • 卵…M2/3個


  • 小麦粉(強力粉)

  • 蛋白質の含有量を多く含む強力粉が最適な小麦粉です。
  • 蛋白質+水で捏ねると粘りと弾力のあるグルテンが形成される。
  • パン生地の膨張はグルテンがパン生地の発酵中に発生する炭酸ガスを抱き込むからでグルテンの力が強いほど炭酸ガスを外に逃がさずに弾力のある膜ができる。
  • インスタントドライイースト(一般的)

  • 予備発酵が不要の一般的なドライタイプのイースト菌
  • イース トは微生物で目には見えない生き物。
  • 30℃〜40℃で最も活性し45℃以上は死滅する。
  • イーストが糖分をもっともよく発酵させるのは30℃付近。
  • 残った場合はきっちりと密封して冷蔵庫か冷凍室で保存する。
  • 砂糖(グラニュー糖・オリゴ糖・三温糖・上白糖・蜂蜜)

  • パンに甘味を付け、イーストの発酵をうながす。
  • パンをソフトにし焼き色を美しくする働きがある。
  • 塩(天然塩)

  • 小麦粉のグルテンを引き締めて生地の腰を強くする働きがある。
  • 無塩のパン生地は無味乾燥な味がする。
  • 無塩の生地はベタついて締まりが無く生地の状態が把握し難いし発酵にも時間がかかる。
  • 油脂(バター・マーガリン・ショートニング・オリーブオイル)

  • パンにコクを加え美味しくする調理効果がある。
  • 焼きあげ生地の容積を増やし弾力を与え老化を遅らせる。
  • 脂肪には薄い膜を作ってパン生地の中のガスを逃がさないようにする効果がある。
  • 小麦粉が脂肪に吸収されフレーク上に軽く仕上がるのが特徴。
  • パンに特徴ある味や香りを与えるにはバターやオリーブ油など個性の強いものを使う。
  • 油脂の香りや味がパンの風味を邪魔する場合はショートニングなど無味無臭の油脂を使う。
  • ふっくらとさせる・皮を薄くやわらかくさせる・パンの色が白くなる・口当たりが良くなる”の効果がある。
  • 乳製品(牛乳・スキムミルク)

  • 焼き色が濃くつき、焼けた香りが強くなる。
  • 風味が増して表面を茶褐色にする。
  • 入れ過ぎると焦げやすくなる。
  • 牛乳の水分量は88%で換算する。(12%は乳脂肪・蛋白質など固形分だから)
  • スキムミルクを用いる場合は、レシピの牛乳の分量の88%で換算する。
      牛乳…110ml→水100ml+スキムミルク…15g。
  • 軟水よりも硬水の方が向いている。
  • 弱酸性(Ph 5.2 〜 5.6)が望ましい。
  • アルカリ性の強い水は、イーストの活性を妨げる。
  • 酸性が強すぎるとグルテンを溶かして生地が切れやすくなる。
  • 通常、パン生地のこね上げ温度は約20℃〜30℃の範囲です。
    夏場は室温が高いので温度の低い水(10℃程度)を使用する。逆に、冬場は室温が下がり粉の温度も低くなるので温かい水(40℃以内)を使用します。
  • 味と香りが増す。
  • 焼成後の焼き色(つや)をつける。
  • 生地に配合する場合は卵黄のみを使う方がよい。卵白を多く使用すると蛋白質が熱によって凝固し、焼き上がったパンが固くなってしまうからです。
  • 卵の水分量は75%で換算する。M1個(殻付き状態でおよそ60gだが中身は54g前後!)、更に水分量としては75%の40gとなる。仮にレシピに生地にM1個が配分されているものを加えないとする場合、この40gの水分量を加算する。(水などで)これを怠るとその分、生地は固くなります。
  • プロセスデータ

  • パン生地のこね上がり温度…27℃〜28℃
  • 一次発酵…庫内最適温度30℃・湿度75%
  • 二次発酵…庫内最適温度38℃・湿度85%
  • 以上、回数をこなして、より上手に美味しいパンを焼いてください…。by ここあっち ^^



    基本のパン生地を使って手作りパン。食パン、菓子パン、惣菜パン、あっと言う間になくなるほどの美味しいパン♪

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    「手作りパンの基礎知識」 by ここあっちのキッチン

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